植物基酸奶在国内的发展现状：

  先说说植物蛋白饮料，其实有很多起源很早，比如：日常喝的豆浆、花生露、杏仁露、核桃露、杏仁露、椰汁……除此之外，凉茶，果汁，茶饮料都算得上。不过在2018年，植物饮品界又出了不少新品，而且取得了很好的销量。达利园推出了豆本豆、蒙牛推出了植朴磨坊，伊利打造了植选豆乳，但是这些产品选择的都是国人熟悉的豆奶类，而且并不是发酵产品。

表1 目前国内植物基酸奶产品品牌一览

Table 1 List of current domestic plant-based yogurt product brands

所有产品都是2019年才有的，所以2019年可谓植物酸奶的发展元年。

2019年年初农夫山泉上市植物酸奶，共推出三种口味，分别为巴旦木、椰子、核桃，产品完全由植物蛋白发酵，不仅有传统的大豆蛋白还混合了椰子、坚果等新式植物蛋白，虽然这在国外已经存在很多年了（2008年白波旗下的品牌So Delicious生产了第一款植物基代乳产品，后被达能收购），但是在中国食品行业也算的上是一创举。农夫山泉植物酸奶主打不含胆固醇、低饱和脂肪酸、非转基因大豆等卖点。

  随后达能也扩大了燕麦奶系列的产品线，推出了燕麦酸奶。11月，被三元收购的法国植物基品牌圣悠活进入中国，开发了5款不同口味的植物酸奶，在混料、均质、发酵等方面的技术有一定优势。希腊品牌Chobani也启动完整的产品线，推出了燕麦奶。12月，伊利也在植物基上发力，抢先在国内布局植物奶，推出高蛋白植物奶和两款植物基新品，如一杯优酪酸奶。各大食品公司都想早点抢占市场份额。但是总的来说，国内的发展还是没有国外快。
  未来，将会有更多的食品公司推出植物基酸奶新品，让我们拭目以待！

植物基酸奶的生产存在一些技术难点：
1.营养方面

单一的植物基原料无法在营养方面替代牛奶。因此植物基怎样与其他原料结合从而提高营养是一个问题。

植物蛋白的加工程序非常重要，加工会直接影响蛋白的可吸收性。

2.成本。

常识看来，植物的原料比动物便宜。

其实并不然，除了大豆，其他植物基原料并没有那么便宜。

3.风味和口感。

植物基原料发酵后会出现口感和风味不理想的情况，比如口感粗糙、酸涩。

4.配方开发和产品的稳定性。

因为对代乳产品做营养强化时，经常会出现大量使用植物基原料的情况。以椰子为例，椰子的脂肪含量高，当添加的椰子量增加时，产品包含的脂肪也越来越多，这时产品的稳定性就比较差，那么怎样做好配方，就是一个很大的难题。
那么如何创新呢？我想到了以下几点：

①在原料的选择上兼具营养和成本优势

目前发酵大豆还是具有这成本优势，目前来说还没有发酵绿豆、红豆产品，当然还可以选用其他的植物基，例如腰果、燕麦、大米等原料，这在国外已经有成熟的产品。

②采用混合发酵可能会改善感官品质和营养价值：

a.混合发酵与单一发酵相比，植物奶的蛋白质含量和必需氨基酸组成可能存在较大的差异。

有实验表明，与相应的单一培养相比，对花生进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的联合发酵，显著提高了总蛋白和赖氨酸、蛋氨酸以及色氨酸的含量。来自豇豆和鹰嘴豆的菌株的自发联合发酵，使蛋氨酸水平提高了约6倍。

b.混合发酵会影响维生素的形成，植物乳杆菌SM39和费氏丙酸杆菌DF13共同发酵，会提高叶酸和维生素B12的含量。

c.混合发酵有助于减少抗营养物质，并增加矿物质的有效性。

在去除豇豆中植酸和胰蛋白酶抑制剂方面，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的混合培养比单个菌株的发酵更有效。同样，混合培养的嗜热链球菌CCRC14085和婴儿双歧杆菌CCRC14603显著降低了大豆中的植酸（80%）和皂苷（30%）水平。进一步研究发现，与单一培养相比，鲍氏乳杆菌和植物乳杆菌B4495混合发酵可使钙的生物利用度提高约6倍。

d.混合发酵有利于生物活性成分的转化

对大豆进行发酵时，布拉氏链球菌与5种乳杆菌的混合培养将超过95%的葡萄糖苷异黄酮转化为苷元异黄酮。但是，与单一培养的菌株相比，其他混合菌株的生物转化效率较低，例如，当嗜热链球菌与婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌和瑞士乳杆菌混合时，检测到较弱的生物转化。这一观察结果再次强调了菌种选择在调节不同混合培养之间协同效应的重要性。

e.混合发酵有利于植物基产品质构和风味的提升

虽然单一发酵在降低异味分子己醛和己醇含量方面似乎与混合发酵效果相当，但是混合发酵在产生更优的增味剂方面似乎更有效果。例如，乙醛是酸奶风味形成的关键 ，两种或更多的混合培养，有利于其大量的形成。德式乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种的混合配合，不仅降低了花生奶的豆香，还显著提高了花生奶的白度、粘度和平滑度。

③在发酵菌种的选择方面

可选用科汉森NU-TRISH^®或YOFLEX系列菌种（主要是双歧杆菌菌株BB-12^®）、杜邦Danisco® VEGE发酵菌种（主要是嗜酸乳杆菌NCFM^®和乳双歧杆菌HN019™）这些都是经过试验，比较适合发酵植物基的菌种。当然也可以选择其他公司的商业菌株，例如Sacco公司的SYAB 1®（包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种菌株、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等）

④在加工工艺上

传统的豆奶加工工艺使得豆奶的保质期很短，并且具有豆腥味，现在被广泛接受的去除豆腥味的方法是：在高温下进行真空处理，从而除去大部分的易挥发性物质（短链脂肪酸、硫化物等），但是热处理会导致大豆蛋白解离、变性和聚集，从而对蛋白质的溶解度产生负面影响，所以可以采用非热加工替代热加工；具体使用何种非热加工方法还需要进行试验才能够确定。或者也可以采用发酵的方法来提升感官品质。

⑤在配料的选择上

加入可支持消化和肠道健康的功能性成分，例如绿咖啡提取物、茶、生姜、姜黄和益生菌，可以释放出植物性酸奶消费的新驱动力。

⑥在产品的稳定性改善方面

为了防止相分离和凝胶化，增加产品的稳定性，可以分离或酶解多余的脂肪和淀粉；

采用均质化破坏较大的颗粒，获得均匀的颗粒大小，从而提高产品的稳定性。

⑦在产品感官和风味的改良上

为了克服已知的营养和感官限制，植物奶有时不得不添加甜味剂、人工香料；但是有时候也会在发酵、均质等的作用下得到改善。

⑧在营养价值的强化上

a.如果产品营养价值不高，还需要进行蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等物质的强化。

采用预热处理（如焙烤、脱壳、漂白、烹煮和发芽），用于减少蛋白酶抑制剂等抗营养物质。b.减少和掩盖异味，改善口感和颜色。但是，有些抗营养物质，比如植酸盐，即使加热到100℃，也不能完全被破坏。

⑨加入适当的添加剂，如调节pH,起到风味掩盖作用的柠檬酸。

当然具体的技术细节可以参考已有产品：

农夫山泉植物酸奶的生产

之前我在天河城的地下超市——永旺多次买过它们的产品，经过不同口味的品尝，我没有发现有豆腥味和馊味。入口比较甜，酸度很低；质地比较细腻，并没有发现有颗粒感。我想这和磨浆机（选择带有去腥功能的磨浆机）、搅拌设备、发酵剂的选择、发酵时间的把控密切相关。

通过查阅资料了解到，农夫山泉有专门生产植物酸奶的生产线，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵豆奶（豆浆）。配料表中含有柠檬酸，或许起到了不良风味掩盖的作用。当然不良风味包括了闻、尝两个角度，均需要加以攻克，否则就会感觉有豆腥味或者馊味。

所以在食品设计中可以添加柠檬酸，来改善最终的酸度，并影响后发酵过程，使得封装以后保持口味的稳定。