红烧肉

红烧肉是我国老百姓喜爱的家常菜,几乎没有人不喜欢吃红烧肉的。红烧肉的做法多样,不仅是南北方普遍口味上存在差异,就算同一地区不同人家,做出的味道都有些许不同。

我家在北方,制作的红烧肉不像南方普遍很甜,主要制作步骤和过程如视频中所示:
原料准备:准备好葱姜片,两片香叶,一小块桂皮,一块八角,一小把冰糖,把五花肉切小块(肥瘦相间,肥肉稍多的口感更好;瘦肉过多,容易变柴),把竹笋也切成小块,提前烧好半壶开水

我们家红烧肉做法:
①将竹笋去皮洗净,切成小块放盐焯水,把竹笋块捞出。
②将切成小块的五花肉放葱姜焯水(去腥),血沫基本都出来了,把肉块捞出,沥去水分。
③锅中加入少许油,油温稍微提上来的时候(油温不可过高,等冒烟的时候就已经太高了,肉块上面一定有水珠,下去就会四溅),放肉慢火煎制出油(肥肉里面会有油脂融化渗出)翻炒片刻后,肉块表皮起焦,已起到定型作用。(这时候锅内会存有不少油,大部分都是肥肉里煸出来的)
④将过多的油取出,留少许油于锅中,放入冰糖,小火慢慢熬糖色(用炒菜铲把冰糖碾碎均匀铲开,增大接触面积,提高融化速度),慢慢就到金黄色。
⑤将煸好的肉下去翻炒上色,接着加入生抽,老抽,料酒,各种调料,然后加入食盐片刻后加开水没过肉炖30-40分钟,后加入笋块炖半小时收汁出锅,出锅前捞出调料
诱人之处:香甜入味、瘦肉软烂、肥肉易化、不缩水,笋脆肉嫩,笋香混合肉香。

制备烹调各个关键环节的主要作用及利用到的食品加工基本原理

①五花肉焯水,油炸的步骤相辅相成,达到了更好的风味效果,这主要是因为:

水焯能使外部细胞破裂,有助于入味;油炸有助于启动美拉德反应,外部形成保护层防止内部的失水,让肉更嫩。

②其他原料葱、姜、八角等调料。这些原料的主要作用是增加肉的香味,去除肉的腥味,一定程度上是通过掩蔽腥味来实现的。

③做红烧肉时通常要加白糖和料酒,一般认为氨基酸与乙醇发生酯化反应,生成氨基酸乙酯,这一反应显示了料酒去腥的作用,红烧肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功劳。

④原材料猪肉在冰箱中储存、和解冻体现了食品的冻藏相关原理

⑤红烧肉的红褐色及浓郁的香味,很大程度上都是美拉德反应的结果。

在做红烧肉时,瘦肉、脂肪再加上糖,正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应,红烧肉就有了其特有的香味。

⑥炒糖色是一个更复杂的化学反应过程,主要涉及两类反应:一种是上述介绍的美拉德反应,另一类是糖加热的焦糖化反应
p.s. 糖在植物油中高温加热融化的过程是焦糖化反应,加入肉和其他佐料开始烧红烧肉时主要是美拉德反应最后大火收汁时,焦化反应和美拉德反应同时发生。

⑥加糖、桂皮、生姜、八角等天然调味料。这些调味料中的化学物质与肉中成份产生复杂的化学反应,除酯化反应、美拉德反应、焦糖化反应,其他反应目前不清楚,可能还有全新的化学反应。

红烧肉制作发挥了食品组分的哪些功能性质:
先说说主料五花肉的组成,五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉,通常带猪皮。生物学的角度看,五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮,主要是约占85%的胶原蛋白组成,其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞,此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成,主要成分也是蛋白质,但和猪皮的蛋白质组成有些不同。

五花肉(蛋白质)的保水性:肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显。这是由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使得保水性下降。一定浓度的食盐具有增加肉保水性能的作用,其作用机理主要是:①使肌原纤维发生膨胀,大量氯离子被束缚在肌原纤维中,增加了负电荷引起的静电斥力,使得保水性增强。②食盐的添加增高了肉的离子强度,肌纤维蛋白质数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高。

五花肉(蛋白质)与风味物质结合性:蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和化学吸附。物理吸附主要是通过范德华力和毛细血管作用吸附;化学吸附主要是静电吸附、氢键的结合和共价键的结合等。包括调料和调辅料味道的渗入,主要是由于胶原蛋白和这些挥发性化合物的结合。

五花肉中脂肪的功能特性:
①脂肪可以供能、提供了必需脂肪酸、提供润滑的口感
②短链的脂肪酸能发挥出芳香香气,有许多香料物质(例如在红烧肉制作中加入的八角、香叶、桂皮等)是脂溶性的,放在油里的调味料可能会散发出浓郁的香味。
③赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质,这在红烧肉制作中的油炸步骤中就是起到了传热的作用,同时出去了过的油脂
④脂肪中的磷脂质可以作为乳化剂,促进水分与油脂的互溶和稳定性。这在焯水的过程中,也加速了脂质和水的互溶。

改进菜肴,使其更加美味,烹饪更简单
(1)可以看出这次做的红烧肉在色泽上不够鲜艳,我觉得一方面是因为在烹饪过程中,可能加多了老抽,颜色变深,所以可以适当减少老抽的添加量。
另一方面可以进行改进,可以在炒好糖色开始煮肉的时候,在旁边另支一个小锅,抓一把红曲米,倒入半锅水煮开,沸腾后产生红颜色的水,就可以趁热倒进炒锅里,给红烧肉上色。

(2)在刚下入焯水后的五花肉时,油温不可过高,等冒烟的时候就已经太高了,肉块上面的水珠,下去就炸油,四处飞溅,所以为了烹饪更加安全将火适当调小(从安全上考虑)
(3)引起更多、更充分的美拉德反应,有利于其优良的风味形成,使其更加美味。而且主要通过油炸过程实现美拉德反应,但是油炸过程要短一些,不要炸的太干。红烧肉的香味组成比较复杂,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
(4)在原料五花肉的选择上,可以选择肥肉更多一点的,这有利于其特有风味的形成。
生肉原本是没有多少香味的,只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中,肉内各种成分发生了一系列复杂的变化,产生了一些挥发性香味物质。
通常认为,在加热过程中,瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种不同肉中除去脂肪,则肉的香味几乎是一致的,没有大的差别。所以说做肉时若没有肥肉,或者肥肉太少,也不会很香。
如果把我国的高级厨师、民间烧菜高手做的红烧肉进行化学分析,做成指纹图谱数据库,并与他们烧制的配方和工艺过程相关联,进行大数据分析,产生出系列红烧肉烹饪工艺,家家户户都可以烧出适合自己口味的红烧肉。
(5)可以改变加盐的时机,使其更加入味。
肉里必须要进味,也就是要有NaCl 进入肉里,这肉才香。那似乎该先放盐,但是先放盐细胞又容易失水,焯水,就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞,细胞破了,再做时就更容易入味。此外,在一定程度后再放盐,可以抑制剩余的肉细胞破裂,保留肉的味道。所以,做红烧肉时在中间加盐比较好,也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯,水焯能使外部细胞破裂,有助于入味;油炸有助于启动美拉德反应,外部形成保护层防止内部的失水,盐也会进入内部。

Last modification:June 19, 2021
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